Fermentação é um processo químico, com a ausência de gás oxigênio (O2), no qual fungos e bactérias realizam a transformação de matéria orgânica em outros produtos e energia. É a forma que esses seres encontram de produzir energia para o desempenho de suas funções biológicas.
Muitos acreditam que a primeira fermentação consumida pela humanidade foi o mel fermentado que, ao liberar álcool, transformou-se em hidromel. A fermentação de bebidas inclusive foi um importante passo para a sobrevivência da espécie humana. A fermentação de cereais (entre outros insumos) permitia que o álcool gerado pelo processo esterilizasse
o líquido, viabilizando o consumo.
Do ponto de vista da Biologia, independentemente do ser vivo que está realizando a fermentação, ela sempre ocorre no citoplasma (ou citosol) da célula e com o auxílio de enzimas, as quais atuam como catalisadores.
Assim sendo, podemos dizer que a fermentação é uma via de produção energética que utiliza uma matéria orgânica, como a glicose. Antes da fermentação ocorrer, um processo denominado de glicólise é realizado.
Glicólise
A glicólise é um processo químico no qual fosfatos (P) são incorporados à molécula de glicose, favorecendo a sua quebra em duas moléculas de ácido pirúvico, como na equação representada a seguir.
Fermentação alcoólica
Trata-se de uma fermentação realizada por alguns tipos de bactérias e alguns fungos (como a levedura Sacharomyces cerevisiae). Nessa reação, o ácido pirúvico (cuja fórmula é C3) é descarboxilado (perde sua hidroxila), gerando acetaldeído por meio da ação da enzima piruvato descarboxilase (ausente em animais).
Como resultado dessa fermentação, o NADH produz a redução do acetaldeído a moléculas de etanol (C2H6O), produzindo ainda o dióxido de carbono (CO2).
O processo de fermentação é muito comum na produção de pães, etanol e bebida dos mais diversos tipos, incluindo o champanhe, antes considerado uma bebida resultante de um “erro” durante o processo de fabricação de vinhos.
As histórias de invenção e surgimento do champanhe são as mais diversas e variadas, com muito desencontro de informações e dúvidas acerca de datas. Mas, sem dúvidas, o surgimento do champanhe como conhecemos e apreciamos hoje se deve a três mulheres: Madame de Pompadour, Barbe-Nicole Clicquot Ponsardin, Louise Pommery. Apesar de viverem em momentos distintos da história, todos tiveram sua contribuição e influência para a popularização da bebida.
Jeanne Antoinette Poisson, a Madame de Pompadour, foi amante do rei Luís XV e era uma pessoa que lançava moda por onde passava. Ajudou a divulgar o rococó, patrocinou escultores e pintores e também foi uma das responsáveis pela disseminação da cultura do champanhe.
Muito apreciado pelos ingleses, foi a relação de Pompadour com um comerciante da região da Champagne, no século 18, que selou a entrada da bebida na alta corte francesa e fez surgir a associação com a sofisticação. A família da Madame também possuía terras na Champagen, o que ajudou no processo de fazer o diferente vinho se espalhar cada vez mais por Versalhes.
Barbe-Nicole Clicquot tornou-se uma das primeiras mulheres da história a comandar uma empresa de alcance internacional e, mesmo nos anos de guerra, conseguia chegar a outros mercados e países da Europa mesmo contra algumas leis e também enfrentando portos fechados. as novidades permitiram às vinícolas aumentarem sua produção e fazerem um champanhe límpido e dourado, que caiu no gosto da nova burguesia que ascendeu após a Revolução Francesa.
A trajetória de Clicquot abriu as portas para alguns anos depois Louise Pommery seguir pelo mesmo caminho. Ela também havia perdido seu marido e resolveu assumir a vinícola da família, tomando algumas medidas consideradas ousadas. Pommery abandonou a produção de lã, de vinhos comum e também diminuiu a produção de champanhes mais adocicados, focando nas bebidas mais secas. Ela também foi pioneira no armazenamento da bebida em temperatura constante de 10°C em algumas cavernas.
Além de ter expandido e popularizado o champanhe francês entre ingleses, Louise também foi uma das primeiras empresárias francesas a criar planos de saúde e de aposentadoria para os empregados. Suas inovações e contribuições fizeram com que após sua morte, fosse a primeira mulher do país a receber um funeral com honras de estado.
Por: Nestor Barbosa de Oliveira-Junior
REFERÊNCIAS:
ASA NORTE. Uma breve história da Fermentação. Tendências. Disponível em https://merceariacolaborativa.com.br/uma-breve-historia-da-fermentacao. Acesso em:
30 de agosto de 2021
CHAGAS, Viviam. Pesquisa mineira avalia fibra de levedura para o tratamento da diabetes. Horizonte. Disponível em: https://www.hojeemdia.com.br/horizontes/pesquisa-mineira-avalia-fibra-de-levedura-para-o-tratamento-da-diabetes-1.848247. Acesso em: 30 de agosto de 2021
DIAS, Diogo Lopes. "O que é fermentação?"; Brasil Escola. Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-fermentacao.htm. Acesso em 31 de agosto de 2021.
HYPNESS. Champanhe foi inventado por três mulheres e um monge. Gastronomia. Disponível em: https://www.hypeness.com.br/2021/08/champanhe-foi-inventado-por-tres-mulheres-e-um-monge/. Acesso em: 30 de agosto de 2021
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